Le pratiche aziendali nell’olivicoltura

Gli olivi, tutti di varietà Taggiasca, vengono coltivati in terreni interamente terrazzati (le tipiche «fasce») che consentono alle piante, molte secolari, un ideale apporto di luce e ventilazione, anche grazie alle potature periodiche.

Viene adottata la lavorazione meccanica solamente localizzata e superficiale del terreno in primavera, per arieggiare il terreno e favorire l’assorbimento dei nutrienti, per poi passare all’inerbimento spontaneo nel periodo invernale, onde preservare lo strato organico del suolo ed evitarne il dilavamento, con sfalcio delle infestanti prima della raccolta; pertanto, non vengono mai utilizzati diserbanti chimici.

L'apporto di sostanze nutritive all’olivo viene fornito principalmente attraverso la biotriturazione con compostaggio dei residui di potatura e delle infestanti, con limitato ricorso alla concimazione organo-minerale solo ai casi di gravi carenze di elementi.

L’olivo non richiede, nella maggior parte delle condizioni climatiche, l'apporto irriguo per garantire qualità e quantità sufficienti del frutto.

Il frutto viene raccolto nel periodo compreso fra l'inizio dell'invaiatura (stadio nel quale l’oliva inizia ad acquisire il tipico colore nero) e la fine di gennaio; in tale fase è migliore il compromesso fra il contenuto di polifenoli e l’acidità così da ottenere l’olio con le migliori caratteristiche organolettiche.

L'obiettivo della maggiore qualità possibile viene perseguito anche attraverso la raccolta diretta sulla pianta (tralasciando del tutto i frutti caduti), utilizzando abbacchiatori pneumatici che, scuotendo la chioma, provocano il distaccamento e la caduta dei frutti (limitando il numero degli impatti diretti su di essi), nonché conferendo immediatamente le olive al frantoio in modo tale che la successiva molitura avvenga in tempi ravvicinati e comunque entro due giorni per limitare al massimo i processi di ossidazione.

Le nostre olive vengono lavorate unicamente presso la Cooperativa Frantoio Sociale di Ranzo, di cui i titolari dell’azienda che si sono succeduti sono sempre stati soci sin dalla sua fondazione, all’interno del quale ha luogo l’estrazione del prodotto con un procedimento di tipo semi-continuo: esso consente una macinazione a bassa temperatura ottenuta con le molazze in pietra, che hanno il vantaggio di non alterare l’olio scaldando la pasta, e la separazione all’interno di decanter, che ha il pregio di limitarne l’ossidazione.

L’olio viene poi conservato all’interno di contenitori in acciaio inox eliminando periodicamente i depositi con travasi, al riparo dalla luce, sotto vuoto e a temperatura compresa fra i 12 e i 20 gradi centigradi al fine di preservarne le caratteristiche possedute all’atto della sua estrazione.